Гастрономічні смаки давнього Проскурова

Визначення “проскурівська міська кухня” на сьогоднішній день є непростим навіть у самому Проскурові, тобто Хмельницькому. Уже вкотре проводяться фестивалі вуличної їжі під брендом “Проскурівські смаколики”, але донині остаточно не досліджено, що ж це таке – проскурівська кухня?

Хмельницький краєзнавець Ігор Западенко спробував на підставі спогадів мешканців Хмельницького описати деякі особливості страв проскурівської міської кухні, що були популярні тут до 1970-х р.р., а подекуди готуються і зараз. У його дослідженні є й рецептури, способи приготування та подачі до столу.

Відмінність проскурівської міської кухні від частково описаної в літературі кухні загальноподільської полягає в тому, що усталена, традиційна подільська кухня є кухнею сільської місцевості – не надто примхливою, але дуже практичною та поживною. Натомість, міста, у тому числі й Проскурів, завжди відрізнялися на фоні сільської місцевості і вищим рівнем життя, і етнічним та соціальним складом населення. Тому в умовному “казані” міщанської кухні, образно кажучи, варилися дещо інші компоненти. Так історично склалося, що тут компактно мешкали євреї, поляки, росіяни і навіть німці. Не останню роль у формуванні міської кухні відігравало питання престижу під час гостин представників певного суспільного класу, а від місцевої аристократії багато запозичували до свого побуту нижчі суспільні верстви, переймаючи назви страв та кулінарні слівця, подекуди по-містечковому кумедно перекручуючи їхнє звучання або зміст.

Саме таким сплавом різних частин, чи, вірніше, варивом різних продуктів була донедавна проскурівська кухня. Представлені Ігорем Западенком  описи та рецепти є спробою принаймні частково скласти проскурівське міщанське “меню” з найбільш яскравих його частин. До огляду включено ті страви, згадки про які стосуються ХХ століття від його початку до 1970-х років. Частину з них записано зі слів старших родичів автора дослідженя, іншу частину автор розшукував у інших джерелах. Неможливо претендувати на стовідсоткову унікальність тієї чи іншої страви, одак цінні тим, що саме вони створювали той привабливий, старосвітський “смак” провінційного міста, який зараз намагаються відтворити гурмани.

До прикладу, чи можна вважати унікальною стравою вінегрет? Він залишається звичайним вінегретом будь-де. Але вінегрет, що подавався на стіл проскурівчан, відрізнявся не тільки тим, що замість горошку він готувався з відварною квасолею. Проскурівський вінегрет відрізнявся саме способом подачі – таким, який не зустрічається зараз більше ніде. На велику таріль відварна картопля, буряк, квасоля, квашені огірки і капуста викладалися шарами, що чередувалися між собою, а зверху це посипалося дрібно нарізаною цибулею. Тобто компоненти заздалегідь не перемішувалися між собою, а утворювали яскравий овочевий “торт”, який змішувався у звичний вінегрет і заправлявся олією вже у тарілках. Пояснювали це так: “комусь подобається більше буряку, а комусь – більше огірочків, і кожен може покласти собі чого хоче до смаку”. Така красива таріль з акуратним, не змішаним вінегретом вважалася стравою святковою, він готувався до зимових свят і ставився у центрі столу задовго до появи традиційного радянського “тазика олів`є”. Автор навіть згадує своє дитяче здивування, коли він вперше побачив у шкільній їдальні вінегрет у вигляді звичної в наш час суміші.

Рибні консерви сьогодні, вочевидь, не є частиною “високої кухні”. Але в міському меню 1960-1970 р.р. цей продукт був окрасою міського святкового столу. І, на відміну від наших часів, коли ми цінуємо все свіженьке і домашнє, “рибна консерва” означала щось “магазинне”, тобто дуже смачне. Недаремно “консервою” тоді називали тушковану особливим чином рибу, яка смаком і розімлілими їстівними кісточками нагадувала консервовану рибу з баночки. Для її приготування дрібна річкова риба чистилася та солилася. У невеликий чавунний баняк на дно вкладалася нарізана кружечками морква, а на неї в один шар – підготована риба. Поверх риби розкладалася нарізана півкільцями цибуля, на неї – лавровий лист. Потім знову у тому ж порядку шарами моркви, риби, цибулі та приправи заповнювався весь баняк. Додавалася вода і соняшникова олія – іншої рослинної олії, крім “пісного масла”, на той часґмістяни  у вжитку не мали. А далі баняк ставився на маленький вогонь і риба тушкувалася 4-5 годин з поступовим додаванням води, до розм`якшення кісток. Знімати пробу з готової тушкованої риби годилося, вихваляючи її смак: “як консерва!” – хоча й з’явилася ця страва у щедрому на річкову рибу Поділлі, вочевидь, ще за кілька століть до винайдення масових технологій харчопрому.

Згадуючи давні кулінарні традиції та яскраві смаки проскурівського столу, автор пропонує пригадати підзабуті на сьогоднішній день кіхлики – приклад запозичення і взаємного проникнення кулінарних традицій міських етнічних спільнот. Очевидно, що ця міщанська назва походить від назви єврейських солодощів “кіхелах”, які у Проскурові пекли не тільки євреї, а усі інші мешканці. Під цією назвою існує кілька видів солодкого печива, але який із них є саме той? Проскурівські кіхлики відрізнялися щедрою посипкою з суміші цукру та кориці, тобто характерними прянощами єврейської кухні.

Ігор Западенко віднайшов кілька рецептів випічки, переважно солодощів та печива, які користувалися популярністю серед проскурівчан у різні часи. Добиралися вони як за практикою, так і за різними публікаціями, з огляду як на смак, так і на той вигляд та подачу, якими названі страви відзначалися у нашому місті.

Це тюлеві баби за способом пана Тищенка, доглядача Проскурівського міського училища, 

мазурка, або пряний пиріг до чаювання від пана Тищенка,  печиво “Триста на триста”, “Ватрушки” по-проскурівськи, пляцок з маком і кіхлики.

Слід зазначити, що деякі з названих вище страв в дещо адаптованому до вподобань сучасних гостей вигляді подаються в “Ресторації Шпігеля” – чи не єдиному закладі міста, де присутня тема проскурівської кухні. І це – один з акцентів, який створює в закладі той “давній дух міста”, якого в Хмельницькому майже не залишилося, але саме такий дух шукають у кожному місті справжні поціновувачі подорожей.

За матеріалами дослідження Ігора Западенка, заступника директора Державного історико-культурного заповідника «Межибіж» з наукової роботи, члена Національної спілки краєзнавців України.